Was passiert mit den Kakaobohnen nach der Ernte? In diesem Kurs lernen Sie, wie aus Kakao der Rohstoff für Schokolade wird. Wir sprechen über die Fermentation und Trocknung sowie über die Einflüsse auf die Kakaobohnenqualität. Anhand von Erfahrungsberichten vermittelt dieser Kurstag praxisnah den Nachernteprozess von Kakaobohnen.

Sie lernen den Nachernteprozess von Kakaobohnen als Herstellungsprozess für den Rohstoff für Schokolade aus einer praxisorientierten Perspektive kennen. Dabei sollen die wichtigsten Veränderungen, die während Fermentation und Trocknung stattfinden, verstanden werden.

Profitieren Sie von der langjährigen Erfahrung unserer Referierenden aus Forschung, Industrie und Lehre zum Thema Kakao (Anbau, Ernte, Fermentation, Trocknung, häufige Probleme und Lösungsansätze, Qualität, Sensorik, Nachhaltigkeit).

Nach Abschluss dieses Kurses verstehen Sie ?

• ? welche unterschiedlichen Anbausysteme für Kakao möglich sind und die jeweiligen Vor- und Nachteile.
• ? den Lebenszyklus des Kakaobaumes.
• ? die Unterschiede zwischen den Kakaosorten und deren Einfluss auf die Bohnenqualität.
• ? wie die Frucht aufgebaut ist.
• ? die Zusammensetzung der Pulpe und des Kotyledons.
• ? wie Kakaobohnen in verschiedenen Ländern fermentiert und getrocknet werden.
• ? die Relevanz der Mikroorganismen während der Fermentation.
• ? wie die Aromavorstufen während der Fermentation und Trocknung gebildet werden.
• ? wieso die Bohnenqualität beeinträchtigt sein kann und wie Fehler verhindert werden können.
• ? wie die Endqualität der Kakaobohnen beeinflusst und optimiert werden kann.
• ? wieso physikalische und sensorische Kontrollen wichtig sind.
• ? die wichtigsten Aspekte rund um die Nachhaltigkeit in der Produktion und Beschaffung von Kakaobohnen.

• Anbau, Kakaobaum und Kakaofrucht
• Nachernteprozess von Kakaobohnen: Ernte, Fermentation und Trocknung (Vergleich von verschiedenen Methoden durchgeführt in unterschiedlichen Ländern)
• Mikrobiologische und biochemische Vorgänge während des Nachernteprozesses von Kakaobohnen (Grundlage)
• Erfahrungsberichte aus Bolivien, Ecuador und Honduras
• Herausforderungen während des Nachernteprozesses und dessen Einfluss auf die Kakaobohnenqualität
• Möglichkeiten und Grenzen für Prozessanpassungen
• Physikalische und sensorische Qualitätskontrollen
• Kakaobohnenproduktion im Hinblick auf die Nachhaltigkeit

• Akteure aus der Kakao- und Schokoladenbranche
• Allgemein Interessierte am Thema Kakao

inkl. Kursunterlagen und Verpflegung

Kursprogramm